Après l’ouverture de KB Coffee Roasters, Nicolas Piegay a inauguré Back to Black, un vaste café-cantine où la torréfaction sur place de cafés de spécialité et la carte à manger entièrement faite maison jouent le premier rôle.
C’est à son retour d’Australie en 2010 que Nicolas Piegay avait décidé d’ouvrir KB Coffee Roasters, l’un des premiers coffee-shop parisiens à proposer des cafés de spécialité et une petite restauration composée de quelques gâteaux et cakes, mais aussi de tartes salées et de sandwichs. C’est dans ce coffee-shop de poche, à l’angle de l’avenue Trudaine et de la rue des Martyrs (Paris IXème), que l’idée émerge entre Nicolas Piegay et la cheffe Mina Id Youssef de développer une vraie carte à manger. « Comme pour le café que nous torréfions sur place, ils ont eu envie de travailler les produits de A à Z, avec beaucoup de soin, et de développer une vraie carte food ; bien sûr, il nous fallait un local plus grand, » explique Sarah Duman, manageuse de Back to Black dans le XIème arrondissement de Paris. Avec une surface de 200 m², un laboratoire en sous-sol et un bar de 8 mètres de long où évoluent les baristas, ici la place est légion et tout est fabriqué sur place : le pain, les confitures, et même les pickles. A la carte, de 9h à 17h en semaine et le week-end jusqu’à 18h, de quoi rester ou venir à toute heure de la journée : un large choix de petits déjeuners (scones, confiture du jour et crème crue fermière (5 €) ou granola et poires pochées vanille (10 €) et de pâtisseries parmi lesquelles les classiques banana bread toasté (5,5 €), cake citron coco ou aux marrons (4 €) ou moelleux au chocolat et beurre de cacahuètes Vegan (4,5 €). Côté salé, soupes de saison (10 €), chicken naan (12 €) ou Grilled cheese à la fourme d’Ambert (12 €). Et toutes les torréfactions (pour KB Coffee Roasters et Back to Black) ont désormais lieu au sein du café et font partie intégrante du lieu. Pour mettre en avant le fruité et le floral des cafés du Kenya et d’Ethiopie par exemple, ou le côté très chocolaté des terroirs d’Amérique Centrale, l’équipe travaille des torréfactions légères, à l’australienne. « Selon le mode d’extraction, la provenance et la variété des grains de café, nous ajustons nos profils de torréfaction, avec un point commun ; toujours proposer des cafés d’une seule origine (aucun assemblage) pour développer tous les goûts d’un unique terroir ». Si espresso, flat white et autres latte sont proposés, les méthodes douces sont à l’honneur (V60 ou Aeropress) et changent chaque mois ; ce mois-ci V60 (Honduras et Ethiopie) et Aeropress (Costa Rica et Indonésie) sont à l’honneur avec pour chacune deux terroirs spécifiques proposés et l’indication de la méthode de séchage des grains (naturel, lavé ou anaérobie). « Nous aimons faire de la pédagogie autour du café, et montrer à quel point un même café est différent selon la méthode d’extraction. Les méthodes douces donnent des résultats plus délicats, plus doux, plus caféinés, alors que l’espresso a plus de corps, plus de puissance et fait ressortir plus d’acidité. Les méthodes douces prennent plus de temps à la préparation, mais aussi à la dégustation, et nous avons une partie dédiée sur le bar avec les balances, bouilloires et moulins. » Back to Black a fait le choix de travailler avec des exportateurs en lien avec des coopératives de producteurs, et pour animer ce vaste lieu, des « cupping » gratuits et ouverts à tous sont organisés via les réseaux sociaux pour proposer de goûter en même temps plusieurs cafés d’un même pays, avec des variétés différentes, et ainsi conserver la mémoire du goût. Des ateliers de torréfaction sont également proposés (payant) via Wecandoo pour comprendre en quoi consiste cette étape en 2h. Faire avec soin, et aimer ce que l’on fait pour le transmettre en somme…
