Chaque type de café répond à des problématiques différentes, voire complémentaires, qui permettent aux professionnels d’adapter leurs prestations en fonction de nombreux paramètres.

C’est un fait : une large majorité de gestionnaires arbitrent en faveur du soluble pour travailler les boissons gourmandes en DA et ce n’est évidemment pas un hasard. La rapidité de préparation et le coût du soluble à la tasse font partie des raisons qui justifient ce succès. Certaines données chiffrées sont explicites. Ainsi, 10 secondes suffisent pour préparer un café soluble avec une machine professionnelle alors qu’il en faut 30 en moyenne pour passer toutes les étapes de préparation d’un expresso réalisé à partir de grains (mouture, dosage, extraction). La problématique est la même concernant les boissons gourmandes : il est moins long d’extraire des poudres de différents bacs que de faire couler un expresso grains et d’ajouter les ingrédients supplémentaires. Avec les premix prêts à l’emploi, c’est encore plus rapide. « L’offre soluble fait sens dans des sites qui ont des besoins de débit importants dans un laps de temps limité. Cela peut éviter au professionnel d’avoir à installer plusieurs machines », explique Marc Castello, responsable Business Planning & réseau Hors Domicile chez JDE Trading France. D’un point de vue économique, le soluble ne manque pas non plus d’intérêt. En effet, il suffit en moyenne de 1,3 g de soluble pour réaliser un café court alors que 7 grammes de café moulu sont nécessaires pour un expresso grains. En résumé, un kilo de café soluble permet la production de 770 tasses environ, contre 143 pour un kilo de café en grains. Ajoutons qu’il est également possible d’utiliser une moindre quantité de café soluble dans une boisson gourmande dans la mesure où on ajoute d’autres ingrédients (lait, chocolat…). En revanche, la préparation à partir de café grains nécessitera toujours de faire couler l’expresso.

Le soluble : un produit facile à gérer

« Le faible dosage du soluble permet de réduire les quantités de stocks. Avec ce type de produit, le professionnel évite également la gestion du marc de café, et donc des déchets », fait remarquer Guillaume Lambert, Product Manager Beverages chez Nestlé. « Les premix en poudre garantissent la constance du rendu à la tasse une fois que la machine est réglée. De plus, il est très facile d’interchanger les recettes pour éviter la lassitude des consommateurs sans avoir à modifier ces réglages », ajoute Damien Celeyron. Le directeur commercial et marketing de la division Vending et boissons de Barry Callebaut insiste également sur la possible personnalisation des boissons. « En mélangeant un cappuccino noisette Caprimo à un Van Houten Sélection, on obtient une boisson au chocolat praliné. Le professionnel élargit ainsi la palette de goûts avec des recettes qui permettent de monter les prix à la machine ». En clair, le soluble se prête particulièrement bien à la confection de boissons gourmandes. De plus, depuis une dizaine d’années, la technologie du soluble a fait un bond en avant au niveau qualitatif avec un rendu à la tasse d’autant plus satisfaisant qu’il est réalisé à partir d’une machine bien réglée et conçue pour travailler finement le séquençage. « Une machine Instant est plus simple qu’une version grains puisqu’elle n’intègre pas de groupe café ni de moulin. Ce qui n’enlève rien à son aspect technique. En soluble, le fait de jouer sur la vitesse de distribution des ingrédients et la qualité du mixage permet d’obtenir une meilleure émulsion et une belle crème. Notre nouvelle génération de mixers pour les machines Instant répond à cette problématique », indique Pascale Leblanc, responsable marketing de N&W Global Vending.

Le café grains : indispensable dans certains sites

Pour autant, personne ne conteste les spécificités de l’expresso traditionnel. « La technique d’extraction, qui révèle toute la richesse aromatique d’un café expresso, ne peut se faire qu’à partir de grains fraîchement moulus et avec une mouture qui aura été ajustée en fonction de la boisson recherchée », explique Pascale Moll, responsable marketing et communication des machines à café professionnelles Unic. Ce savoir-faire, allié à un réglage précis des moulins, garantit un rendu optimum à la tasse recherché dans les sites premium, notamment dans le tertiaire et dans le secteur de l’HoReCa, en particulier les brasseries et restaurants traditionnels. « En restauration rapide, si les boissons sont préparées par du personnel formé, il est intéressant de travailler à partir de café en grains car toute la valeur ajoutée de ce savoir-faire sera valorisée en prix pour le site. En DA, les spécialités gourmandes à base de café en grains se justifient dans les sites où le gestionnaire a réussi à mettre en place une multi-tarification liée à la premiumisation et à la complexité des boissons délivrées », relève Marc Castello. Choisir une machine multi-bacs (grains + soluble) s’avère une option intéressante dans la mesure où elle permet de proposer une offre à la fois en grains pour les expressos et en soluble pour les boissons gourmandes. Ce type de solution présente l’énorme avantage de répondre à la totalité des attentes des consommateurs, dont les envies de boissons varient au cours de la journée, et de rationaliser les coûts.