L’engouement des consommateurs pour le bon café a provoqué la revalorisation de toute la chaîne, de la cerise à la tasse. Le café de spécialité, dit « gastronomique », apparaît comme le fer de lance de cette montée en gamme

La qualité d’un café est évaluée selon plusieurs facteurs : un profil organoleptique est dressé à partir de l’altitude où se trouve la plantation, de ses arômes, de sa longueur en bouche et d’autres critères soigneusement étudiés par des experts qui donnent une note sur une échelle de 60 à 100. Intrinsèquement lié à la notion de terroir, comme pour le vin, le café de spécialité représente 4 à 5 % de la production mondiale. « Un café décroche l’appellation « de spécialité » lorsqu’il obtient une note de 84 et plus, une évaluation admise par l’ensemble de la communauté », explique Stéphane Comar, coordinateur national de la SCA et gérant de Café Michel. Toute la chaîne de production est importante : pour produire un café de spécialité, les caféiers doivent pousser sans stress, sans quoi le fruit de la plante est moins bon et moins répandu. La qualité procède également de la collecte des cerises à maturité. En effet, si le producteur, par souci de rapidité, ramasse toutes les cerises en même temps, le résultat ne sera pas optimal. Ensuite, la première transformation, opérée chez le producteur, consiste à enlever la pulpe et à faire fermenter la cerise : ce travail doit être réalisé rapidement après la collecte et permet de maîtriser le processus de fermentation. Vient l’étape du nettoyage qui consiste à préserver la graine et à limiter toutes les attaques de moisissure. Le séchage doit être opéré afin que la graine résiste au mieux à l’épreuve du temps. Il faut en outre trier les grains, car certains peuvent encore présenter des défauts : les lots des cafés de spécialité sont réalisés à partir de grains homogènes en taille et en densité, gage de qualité en vue de la torréfaction.

Une relation soutenue avec le producteur

« Le café de spécialité est une affaire de passionnés », souligne Stéphane Comar. Cette recherche de qualité comprend une dimension indéniablement sociale et humaine, créant un cercle vertueux. « Chez Café Michel, nous nous sommes spécialisés dans le café bio, basé sur un commerce équitable : nous accompagnons nos producteurs dans la valorisation de leur travail de plusieurs manières. Par exemple, nous achetons à un prix minimum supérieur au coût de revient et on s’engage sur la durée, ce qui donne aux producteurs un confort économique. D’autre part, nous faisons des préfinancements de campagne, nous pouvons également leur faire connaître la réalité du marché français et européen. En aval, cela permet de fidéliser le consommateur grâce à la qualité supérieure et à la diversité de nos cafés. Le consommateur est en effet beaucoup plus sensible aujourd’hui à l’expérience de la découverte d’un produit différent et harmonieux ». L’Arbre à Café s’est lancé depuis 2009 dans la promotion de cette agriculture biodynamique auprès des caféiculteurs. Avec son projet Coffee, Next Step®, une véritable communauté de producteurs est en train de naître et de convertir les meilleurs producteurs du monde, tel Jamison Savage de la Finca Deborah au Panama. On comprend à quel point les torréfacteurs de cafés de spécialité s’ancrent dans une démarche globale, du préfinancement à l’accompagnement des producteurs. Les micro-torréfacteurs ne pouvant pas s’engager en amont sur l’achat d’un lot et sur un accompagnement soutenu sur place organisent leur sourcing autrement, comme en mutualisant les moyens. C’est le cas des membres de l’association établie en France, Roasters United, cofondée par Florent Gout, à l’origine d’Esperanza Café. « Nous comptons aujourd’hui onze membres répartis dans plusieurs pays d’Europe. Notre objectif est de nous associer pour décider ensemble d’une origine intéressante pour chacun, nous l’importons et la redistribuons aux différents torréfacteurs », développe-t-il. « Au-delà de l’achat, nous échangeons énormément, notamment au travers de deux rencontres par an, à propos de nos expériences, des profils organoleptiques que certains ont découvert et souhaitent soumettre à la communauté, des différents procédés de torréfaction, du matériel, jusqu’aux types d’emballages ». Garder le lien avec les producteurs constitue également un des dénominateurs communs des torréfacteurs de Roasters United : « Ensemble, on se partage le maintien de la relation avec les producteurs. Chaque maison s’engage à se déplacer une fois tous les deux ans pour visiter les plantations. Les coopératives sont ainsi visitées par l’un de nos membres chaque année ».

Le conseil aux professionnels du CHR

Florent Gout insiste sur cette dimension de conseil, indissociable du travail de torréfacteur. Les professionnels de la restauration sont en demande, ainsi que le prouve la fréquentation croissante des ateliers de formation. A Saint-Denis, il enseigne aux professionnels du CHR comment choisir et torréfier : « Nous offrons une formation à nos clients afin de leur donner les bases du geste Barista. Dans mon laboratoire de Barcelone en revanche, nous formons des porteurs de projets sur la torréfaction, et des professionnels de l’industrie du café qui souhaitent améliorer leur compétence en dégustation. Déterminer des recettes en examinant les ratios eau/café et régler la taille de la mouture pour obtenir une extraction parfaite est un élément essentiel », précise-t-il. La stratégie de Café Mokxa va encore plus plus loin : « Nous avons deux impératifs vis-à-vis de nos clients. Primo, qu’ils suivent une formation barista que nous leur offrons afin qu’ils obtiennent le meilleur résultat à partir de nos cafés rares. Secundo, nous les équipons tous d’un moulin-minute. C’est une sorte de charte entre les deux parties, sans laquelle la vente n’est pas conclue », indique Sadry-Alexandre Abidi. Dans la grande majorité, les torréfacteurs proposent des « collections » annuelles qui correspondent au rythme des récoltes. L’espresso reste le fil rouge : il s’agit d’offrir un café aussi consensuel qu’excellent afin que le consommateur termine son repas sur une impression positive. Cependant, dans certains coffee shops très pointus, les décideurs d’établissements haut de gamme sollicitent les torréfacteurs pour avoir une prestation personnalisée. Florent Gout nous rapporte son expérience : « Nous travaillons avec le restaurant Table à Paris, situé dans le 12e arrondissement : le Chef nous demande spécifiquement des cafés saisonniers, un pour l’été, fruité et plus acide ; et un pour l’hiver, plus rond. Nous lui fournissons donc un café d’Ethiopie d’avril à octobre, puis un café de Sumatra de Novembre à Mars. Nous sommes capables de fournir une prestation sur-mesure ». Sans surprise, le café a déjà largement investi la sphère de la gastronomie. En effet, selon le type de torréfaction, un café de spécialité présente un large panel d’arômes pour plats et desserts innovants. Ainsi, l’Arbre à Café a étroitement collaboré avec des grands noms de la gastronomie, tels que Pierre Hermé en 2013, Anne-Sophie Pic en 2014, ou le maître-glacier Pierre Geronimi.