Sans huile de palme, sans matière grasse hydrogénée, sans sucre ajouté, sans conservateurs, sans colorants artificiels… la liste est longue de tout ce que l’industrie agroalimentaire a retiré de ses produits pour les rendre « Clean » aux yeux des consommateurs. Une démarche pleine de sens, mais loin d’être aussi simple à mettre en oeuvre qu’il n’y paraît..
Plus qu’un phénomène de mode, plus ancienne que Yuka, la démarche « Clean Label » est devenue une obligation pour l’industrie agroalimentaire, obligation qui lui impose de repenser ses produits afin de répondre de plus en plus précisément aux vastes attentes des consommateurs envers leur alimentation. Et même au-delà. Plusieurs acteurs de l’industrie agroalimentaire ont accepté de nous exposer leur conception de cette démarche et les actions mises en oeuvre pour s’inscrire dans cette mouvance de fond. Et comme le Clean Label intègre un aspect écologique assez marqué, nous avons également interrogé des constructeurs de distributeurs automatiques afin de mettre en exergue ce qu’ils faisaient pour améliorer leur bilan carbone.
Clean Label
Si l’alimentation est devenue une préoccupation majeure chez les Français, elle n’est pas récente pour autant. En effet, en observant les grands événements en la matière, on constate que le premier PNNS date de 2001 et avait pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Depuis, plusieurs PNNS se sont succédé, le dernier en date, le PNNS 4, a été lancé en 2019 pour 2020-2023. Plus récemment, en 2017 pour être précis, le Nutri-score a constitué une avancée par la compréhension immédiate de la valeur nutritionnelle d’un produit, même si ce système de notation est sujet à critique. Il y a donc près de vingt ans que l’Etat a formalisé des plans d’action visant à infléchir l’alimentation des Français.Du côté de l’industrie agroalimentaire, cette modification du comportement des Français a été prise en compte il y a longtemps, comme on pourra le constater dans les pages suivantes, bien avant que les applications d’évaluation comme Yuka ne voient le jour. A l’origine, le concept de « Clean Label » consistait à afficher sur l’étiquette d’un produit une liste d’ingrédients et de composants compréhensible clairement et immédiatement par tout consommateur. Progressivement, la démarche Clean Label s’est orientée vers la réduction de la liste des ingrédients puis vers le remplacement d’additifs et colorants de synthèse par des produits naturels. Aujourd’hui, la notion est devenue très large, intégrant des critères de santé, de préservation de l’environnement, de proximité, de saison, etc., et touche aussi bien la liste des ingrédients que la façon dont les poules sont élevées ou encore le caractère recyclable des emballages. Un autre paramètre est devenu important pour les consommateurs : si le produit doit être « clean », l’entreprise qui le vend se doit de l’être aussi, il y a une véritable attente concernant l’éthique de l’entreprise productrice mais aussi son utilité sociale.Toutes ces exigences des consommateurs – très diverses à l’échelon individuel –constituent un mouvement de fond, irréversible et qui va jusqu’à bouleverser la distribution, rendant les hypermarchés ringards. Cela a nécessairement un impact sur le marketing des industriels, car retirer un ingrédient ou le remplacer est très compliqué quand on veut en même temps préserver le goût et contenir les prix car la concurrence demeure ; ou modifier un emballage essentiel à la conservation du produit. Côté positif de la chose, cela dope l’innovation pour que les acteurs de l’agroalimentaire restent attractifs aux yeux des Français.
Une démarche hyper structurée
Créée il y a 150 ans, Nestlé a placé depuis ses origines la nutrition, la santé et le bien-être de ses clients au centre de sa démarche. Le Clean Label chez Nestlé n’est donc pas une révolution mais s’inscrit dans la continuité de la philosophie de l’entreprise. Pour Sylvie Willemin, directrice Nutrition et Ateliers Culinaires de Nestlé France, le Clean Label « permet d’optimiser la qualité de nos produits de manière complémentaire à l’amélioration nutritionnelle. En plus de réduire le sel, les sucres ou les acides gras saturés, nous travaillons à augmenter les sources de fibres et de protéines végétales dans nos listes d’ingrédients ». La stratégie consiste donc à avoir une liste d’ingrédients courte, peu ou pas d’additifs synthétiques pour privilégier les produits naturels. « Pour simplifier les listes d’ingrédients et réduire les additifs, nous avançons catégorie par catégorie pour identifier ce qui est le moins bien perçu et compris par le consommateur, ce qui est indispensable à la qualité organoleptique du produit et ce qui pose question sur le plan scientifique », ajoute-t-elle. La réduction d’ingrédients ou leur remplacement n’est pas toujours facile, car « quand on enlève quelque chose, il faut savoir par quoi le remplacer sans que cela n’altère le goût ou la texture » poursuit-elle. On ne peut pas non plus brusquer le palais des consommateurs. Par exemple, la réduction du sucre dans un produit ne peut s’envisager que progressivement faute de quoi le consommateur ne retrouvera pas le goût qu’il affectionne et se détournera du produit. Afin de s’assurer de conserver le plaisir et le goût original du produit, Nestlé dispose d’une équipe dédiée aux profils sensoriels et bâti un Système d’Evaluation Sensorielle (SES) pour mesurer la qualité organoleptique du produit. Comme le dit Sylvie Willemin avec une pointe d’humour : « Le plaisir est un merveilleux régulateur de la prise alimentaire ! ». Depuis 2005, un Système de Critères Nutritionnels Nestlé (NNPS) a été constitué, lequel s’applique à tout le Groupe et a pour vocation de guider l’optimisation nutritionnelle des produits sur la base des recommandations de Santé Publique. En 2019, 89 % des produits Nestlé répondaient aux exigences du NNPS dont 100 % des produits pour enfants.Au-delà du travail sur les produits, la Fondation Nestlé France assume un rôle social en mettant en place ou en participant à des programmes visant un public familial pour encourager les bons comportements alimentaires comme Les Enfants à Table, ou Vivons en Forme, qui lutte contre l’obésité. « Dans un contexte anxiogène où l’on a tendance à focaliser sur le produit, on constate que le produit ne peut pas tout à lui tout seul, le comportement du consommateur est lui aussi déterminant », affirme Sylvie Willemin. D’autres actions sont mises en oeuvre dans ce sens comme la démarche « Portions Repères » qui complète le Nutri-score sur les emballages en indiquant par des repères visuels et intuitifs la portion adaptée à chacun selon son profil. Une aide précieuse quand on sait qu’aujourd’hui, les assiettes sont 30 % plus grandes qu’il y a vingt ans et que cela incite à davantage les remplir !Enfin, le Groupe met en oeuvre une politique visant à limiter l’impact environnemental de ses produits en développant des emballages entièrement recyclables voire réutilisables, comme la toute dernière bouteille de Vittel (75 cl bouchon sport) composée à 100 % de r-PET. En termes de résultats, citons les réductions de sel de 28 % dans les pizzas Buitoni ou de 27 % dans les soupes Maggi et la réduction de sucre de 42 % dans le Nesquik Moins de sucre1 ou de 30 % dans les céréales depuis 2005. Plusieurs innovations illustrent l’adéquation aux tendances de consommation, comme la barre Yes! dont la liste d’ingrédients (graines, fruits secs, chocolat) est porteuse et complètement en phase avec les attentes actuelles : Yes! est sans colorants artificiels et sans conservateurs, et n’affiche que 4,8 grammes de sucre par barre, soit 13,8 %, un vrai score dans l’univers des barres. Du côté des eaux, s’il n’y a pas grand-chose à retirer en matière de gras et de sucre, les innovations dans les eaux aromatisées ou mêlant eaux et fruits pour des boissons plus gourmandes (Perrier & Juice et San Pellegrino aux Fruits) répondent à un claim nutritionnel prônant la réduction de sucres, l’utilisation d’arômes naturels et l’absence d’édulcorants. Ainsi, le dernier parfum de Perrier & Juice, Pomme Cassis, ne comporte que 1,6 g de sucre pour 100 ml et San Pellegrino aux Fruits fera l’objet du lancement d’une nouvelle gamme plus réduite en sucre, la troisième réduction depuis 2015. En synthèse et d’une manière générale, Le Nutri-Score est un bon moyen pour montrer les progrès accomplis en matière d’amélioration nutritionnelle sur les produits.
Développer des filières
St Michel est une entreprise familiale et toujours indépendante née en 1905 et qui a le culte de la pérennité. Avec pour devise « Le goût de la transmission », St Michel est attentif en permanence au triptyque Homme – Produit – Environnement. De fait, depuis dix ans l’innovation s’inscrit dans une optique à long terme dans laquelle les décisions orientent la marque vers des choix qui ont du sens. « Nous n’avons pas attendu la mode sur le bien-être animal pour n’utiliser que des oeufs de poules élevées en plein air », argumente-t-on chez St Michel. St Michel revendique un rôle de pionnier dans la qualité des produits et leur origine : des listes d’ingrédients de plus en plus courtes excluant colorants et conservateurs artificiels, l’huile de palme et les matières grasses hydrogénées, et à terme la lécithine de soja et la poudre à lever (E450) ; et pour les ingrédients majeurs, blé français et labellisé CRC, sucre français, beurre français le cas échéant, oeufs de plein air… Outre ces ingrédients, St Michel est aussi producteur de tous ses produits (huit sites de production en France), pointant l’importance du savoir-faire. Le Clean Label chez St Michel va au-delà de la réduction de la liste d’ingrédients puisque la démarche s’étend également aux filières d’approvisionnement : « Nos approvisionnements en farine, oeufs et sucre font l’objet d’un engagement de notre part qui sous-tend une approche très volontariste avec les filières car on ne peut pas s’engager sur une matière première sans avoir travaillé les filières en amont » explique notre interlocuteur. Si ces démarches sont clairement formalisées, elles n’en restent pas moins évolutives. Par exemple, il y a actuellement des tensions sur le marché de l’oeuf et donc des problèmes de disponibilité. De surcroît, les élevages en plein air (bien-être animal) accentuent les risques sanitaires comme la grippe aviaire et imposent une dispersion des élevages pour éviter la contamination. Tout ceci fait l’objet d’un travail en profondeur et permanent avec les filières de production pour y apporter des solutions équilibrées pour tous les acteurs. Enfin, des arbitrages doivent être réalisés dans les recettes car il faut veiller à respecter le goût et le plaisir associés à chaque produit tout en restant dans des limites cohérentes en termes de prix : de bons produits, accessibles aux consommateurs. Un pan important de la démarche Clean Label concerne les emballages. Engagée dans un plan à horizon 2025, St Michel veut les réduire de 20 % sur les principales références de la gamme et les faire évoluer afin de faciliter leur recyclage. Par exemple, l’encre noire imprimée sur certaines barquettes en plastique nuit à leur recyclage, cette encre sera supprimée. « L’environnement est le sujet le plus complexe, avec beaucoup d’attentes et sans forcément de filière de recyclage adaptée. L’emballage a plusieurs fonctions, dont celle de conserver, donc ce n’est pas simple. Nous allons nous challenger fortement pour les nouveaux produits avec des règles très strictes et nous allons tester des gammes sans emballage individuel. Nous lançons des mini-galettes en vrac dans notre boutique et dès 2020, certains produits d’accompagnement du café seront eux aussi livrés en vrac », précise le représentant de St Michel. Pour notre interlocuteur, la démarche Clean Label de St Michel est une composante de la politique RSE de l’entreprise.
Rénover est plus difficile qu’innover
C’est en 2009 que Ker Cadelac a adopté une démarche Clean Label. Des fondamentaux ont été définis pour tous les produits de la marque : sans huile de palme, sirop de glucose/fructose et aspartame, matière grasse hydrogénée, amidons modifiés, arômes et colorants artificiels ni conservateurs. En outre, Ker Cadelac interdit les matières premières contenant des OGM ou ionisées, les colorants azoïques, les nanoparticules. A partir de là, toute innovation devra respecter ces fondamentaux. Quant à la gamme existante, les produits sont revisités au fil de l’eau : « Nous avons de nombreuses références, cela prend forcément du temps. Aujourd’hui, nous avons retravaillé une grande partie de la gamme », précise Karine Le Breton, Responsable Recherche & Développement de Pâtisseries Gourmandes. A chaque reformulation, l’objectif est de réduire le sucre et le sel afin de répondre aux enjeux nationaux en termes de nutrition tout en veillant à conserver toutes les caractéristiques organoleptiques. Et bien sûr, d’avoir une liste courte d’ingrédients et de réduire drastiquement les additifs (conservateurs, épaississants, émulsifiants et poudre à lever) en cherchant une solution naturelle de remplacement. « Le cas des pâtes jaunes est complexe dans la réduction des additifs pour assurer la conservation du moelleux de la madeleine sans réduire la durée de vie du produit. En tout état de cause, il est souvent plus simple d’innover que de retravailler un produit dans une optique Clean Label », expose Linda Brindejonc, Chef de Produit. En parallèle, une réflexion sur les process de fabrication a été engagée, un travail compliqué compte tenu du nombre de paramètres à intégrer pour réussir ce challenge. Dans les produits commercialisés en DA, la Madeleine Extra-moelleuse et la Galette Moelleuse amande respectent la charte Clean Label de la marque. Elle vient également de lancer tout récemment une Maxi Madeleine Bio.
Excellent sur Yuka
En ce moment, plusieurs publicités pour des produits alimentaires annoncent leur score sur Yuka : Excellent. Alors, Yuka dicte-t-il leur comportement aux industriels agroalimentaires au point de faire allégeance aux applications du genre ? Chez Nestlé, « On n’a pas attendu Yuka. Mais 11 millions de Français ont l’application, ce qui montre leurs attentes de transparence. 60 % de la note provient du Nutri-score mais la note globale incluant additifs et bio n’a pas été validée par les Autorités scientifiques », réagit Sylvie Willemin. Tout en admettant que c’est le reflet de ce que veulent les consommateurs. Ceci étant, Nestlé a très tôt communiqué avec Yuka et leur fournit des données concernant les produits. « Ceci évite de voir des informations erronées sur nos produits ». St Michel estime que Yuka répond à un besoin de transparence, même si peu de Français l’utilisent vraiment au quotidien pour faire leurs courses. Toutefois, si Yuka mentionnait un additif controversé, la société réagirait. Enfin, Pâtisseries Gourmandes est très attentive à la notation des produits sur l’application afin de l’améliorer. En revanche, la société n’a pas de contact avec Yuka. En synthèse, les industriels agroalimentaires clament leur indépendance et leur autonomie vis-à-vis de ces applications, mais reconnaissent que cela met quand même un peu la pression.
Des fabricants concernés
Même si, en distribution automatique le Clean Label concerne essentiellement les produits alimentaires, il est aussi intéressant de regarder les efforts que les fabricants de distributeurs automatiques consentent pour réduire l’impact écologique de leurs automates. Consommation électrique, gaz neutres pour les groupes froid, mousses d’isolation, recyclage en fin de vie, telles sont leurs préoccupations dès la conception des nouveaux modèles.
A tout seigneur tout honneur, Sielaff a depuis plus de 20 ans travaillé l’isolation et la modularité dans la construction de ses machines, condition essentielle à un recyclage plus facile et surtout plus complet en fin de vie. De ce fait, les machines Sielaff sont recyclables à 98 %. En matière d’isolation, Sielaff ne présente pas son matériel d’isolation tout prêt installé dans son emplacement à l’intérieur de la machine mais produit de simples plaques d’isolation qui seront solidement assemblées. Un grand avantage de ce système est de rendre plus faciles les réparations et les remplacements car ces plaques peuvent être facilement séparées de l’appareil. « Nous utilisons de la mousse polyuréthanne qui n’a pas d’effet néfaste sur l’ozone. Et de l’eau pour faire gonfler notre mousse pour éviter ces effets néfastes. Un des côtés des plaques isolantes est recouvert d’une mince feuille de plastique – c’est le côté visible à l’intérieur de l’appareil – lavable. Sur le côté, contre l’appareil, la plaque d’isolation est recouverte de papier, ce qui suffit techniquement et est plus acceptable pour l’environnement », expliquent Ximena Villain et Georges Leal, de Sielaff France. La préoccupation écologique s’applique également à l’usine et à toute la production, où le tri et le recyclage sont de mise à tous les niveaux. Enfin, l’usine Sielaff produit dans une nouvelle unité 25 % de son électricité grâce à des panneaux solaires. Sielaff travaille sur ses groupes froid et annonce pour 2020 le remplacement du R134A par du R290, qui sera progressivement étendu à toute la gamme. De plus, et en option, les gestionnaires pourront opter pour du CO2, gaz neutre, ce qui est déjà le cas pour le nouveau Robimat XM. La recherche d’économies de carbone va jusqu’à permettre des réapprovisionnements moins fréquents : le tout nouveau plateau Slim can, dont peut être équipé le Robimat, permet de gagner un rang en largeur et un produit en profondeur, portant la capacité totale à 560 canettes, soit 27 % de plus.
De son côté, Rheavendors a inventé il y a cinq ans un nouveau système de chauffe pour les machines à boissons chaudes, le Varitherm®. Il s’agit d’une technique à induction qui réchauffe en quelques secondes la juste quantité d’eau et à la température requise par la boisson, car « on n’infuse pas un espresso comme une boisson lactée », précise Thierry Collen, directeur Commercial de Rheavendors France. Il s’ensuit des économies d’énergie jusqu’à 90 % versus une chaudière classique !
SandenVendo s’est engagé depuis sa création dans une démarche environnementale forte. Cela a commencé en 2004, lorsque Coca-Cola a demandé à la société d’équiper les distributeurs automatiques présents aux Jeux Olympiques d’Athènes de groupes froids fonctionnant au CO2. Aujourd’hui, toute la gamme peut être équipée de groupes froids au CO2, en option. « Actuellement, tous les grands embouteilleurs européens nous demandent du CO2 ou du HC (hydrocarbures) » précise Stéphane Bourdin, directeur commercial de SandenVendo France. Cette préoccupation environnementale existe en amont de la fabrication des produits. En effet, cette même année, le site de la « SANDEN Forest » au Japon, démarrait son activité. C’est un complexe industriel, composé de forêts et d’unités de production. Sanden Forest est « une des premières et des plus importantes usines au monde pensée et bâtie pour être en phase avec la nature », relate Stéphane Bourdin. La Sanden Forest a été reconnue par l’Organisation de Développement et de Coopération Economiques (OCDE) parmi les sept meilleures pratiques industrielles durables. Au-delà de cet exemple, toutes les usines du groupe sont conçues pour limiter au maximum leur impact écologique. Ainsi, l’usine de Milan est certifiée ISO 14001 depuis 2009 et elle a été gratifiée d’une médaille d’or par EcoVadis, une plate-forme de notation RSE pour les acheteurs. Enfin, les machines à boissons chaudes sont étudiées pour consommer le moins possible d’énergie. Les éclairages sont à base de LED et la chaudière instantanée ne chauffe que l’eau nécessaire au moment de la consommation, à l’instar de la Caffè Uno.
Quant à EVOCA, l’environnement est pour le groupe un enjeu depuis sa certification ISO 14001 en 1997. Depuis, les équipes R&D travaillent à réduire les consommations énergétiques et faciliter le recyclage en fin de vie. Par exemple, la gamme de Snacks Sfera/Rondo/Snakky était dotée d’éclairages au néon. La gamme suivante, Samba/Melodia, a vu l’apparition de LED, moins énergivores. Des programmations économiques ont vu le jour pour éteindre l’éclairage en dehors de l’activité de vente de l’automate. En matière d’isolation, des panneaux en polystyrène, plus écologiques, ont remplacé la mousse polyuréthanne. La nouvelle gamme, Orchestra, devance les futures normes européennes en matière de consommation énergétique, lesquelles s’annoncent comme très sévères et seront applicables au 1er mars 2021. En conséquence, Orchestra affiche une réduction de sa consommation énergétique de l’ordre de 50 % par rapport à Samba grâce à une nouvelle mousse polyuréthanne, « que l’on sait mieux recycler aujourd’hui », un nouveau groupe froid et d’autres composants comme des moteurs de plateau plus économes. D’ici à un an, toute la gamme Snack va changer pour être en phase avec cette nouvelle classification énergétique. Une deuxième réglementation prévue pour le 1er janvier 2022 imposera des groupes froid HFC Free, c’est-à-dire sans hydro fluorures de carbone, fonctionnant avec des gaz plus neutres pour l’environnement. En la matière, il y a le choix entre CO2 et le R290, choix qu’a fait EVOCA : « Le R290 donne de meilleurs résultats qu’un groupe froid au CO2, car plus silencieux, plus économe, plus compact et plus léger », conclut Diamantino Goncalves, Responsable Marketing Produit chez EVOCA.
