La forte demande du consommateur pour les boissons à base de café dites « gourmandes » pousse les décideurs de l’HoReCa à adopter un équipement tout automatique. Les fabricants proposent des solutions optimales pour tous les débits, levant les contraintes d’exploitation grâce à une batterie d’innovations, preuve renouvelée de leur dynamisme.

Depuis quelques années, la machine domestique élève le niveau d’exigence du consommateur en matière de café, une poursuite de la qualité avec laquelle les professionnels de la caféterie se sont alignés. Un deuxième mouvement vient redynamiser le métier : l’engouement grandissant du public pour la boisson gourmande, héritage de l’américanisation des comportements français. Les fabricants de machines sont unanimes sur un point : quels que soient les ingrédients utilisés – café grains ou soluble, lait frais ou en poudre -, une machine automatique est aujourd’hui capable de prodiguer un excellent résultat. Certains modèles Table Top comme la Cino Pro de Rhéavendors vont jusqu’à réaliser des lattè macchiato « à étages » assez spectaculaires qui laissent apparaître les différentes strates de mélanges !

Une « expérience barista »

UNIC se fait l’ambassadeur du « café de spécialité automatique » et revendique sa volonté d’offrir une vraie « expérience barista » avec ses modèles Tango ST, STP et Tango Ace. Les technologies deviennent de véritables outils de création pour l’opérateur. Une créativité que les aromatisations à base de sirop permettent également de stimuler. Chez N&W Global Vending, Karisma peut être équipée d’un kit sirop (jusqu’à deux références), ce qui ouvre la voie à la réalisation de recettes très variées. Karisma est pensée pour réaliser une carte résolument évolutive, et donc de gagner en attractivité auprès du consommateur final. La machine toute automatique donne aujourd’hui la possibilité d’élargir et de renouveler sa carte à l’envi, grâce à l’assistance logicielle. En paramétrant une recette dans le programme d’un automate, on obtient l’assurance d’avoir toujours le même rendu à la tasse, mais en outre de compenser un manque de personnel formé. Les choix de l’exploitant portent alors moins sur la question de la qualité, techniquement acquise et optimale, que sur ses ressources (en termes d’effectif, d’investissement en équipement et en matière première, de typologie de son site) et ses objectifs.

Le lait frais, challenge de l’automatique

Toutefois, pour atteindre une prestation de qualité supérieure qu’exigent certains types de sites premium, le lait frais est essentiel. Garantissant un résultat visuel et gustatif de haut vol, il permet d’apporter une forte valeur ajoutée au produit fini, de mettre en place une montée en gamme de la carte de l’exploitant, et d’élever ses prix pour amortir l’investissement en matière première, plus coûteuse. Reste encore le choix d’exploiter du lait demi-écrémé ou entier, selon que l’on veuille obtenir un résultat aérien ou plus dense et gourmand. Avec le lait entier, on obtient une mousse parfaite, tant dans son maintien qu’au niveau gustatif. Afin d’évacuer la question de la saisonnalité, la Cafina XT8 de Melitta réalise aussi bien de la mousse de lait froid que de lait chaud, grâce à son concept Top Foam ou au mousseur additionnel Steam Control Plus. Particulièrement sensibilisé à la question du lait, le fabricant suisse Jura utilise tout son savoir-faire domestique pour le mettre à disposition de la branche professionnelle. A partir du modèle WE8, on peut réaliser des spécialités « tendance » telles que le latte macchiato, le flat white ou le cappuccino par simple pression d’une touche baptisée « One Touch ». Un parangon d’ergonomie et de qualité. Selon Thierry Collen, dirigeant de Rhéavendors France, « tout est réalisable avec l’automatique. Le choix de travailler du lait frais ou du soluble dépend de la quantité et de la qualité de la ressource humaine ». Si la machine peut lever la contrainte de former du personnel qualifié pour servir de très bonnes boissons gourmandes, elle n’évacue pas la question de l’hygiène, cruciale lorsque l’on exploite du lait frais. « C’est une denrée sensible », reprend Thierry Collen. « Il faut s’en occuper tous les jours. La demande est croissante en France, incontournable en Suisse ou en Allemagne, et pousse les fabricants à s’aligner. Nous savons développer un module de lait frais, automatiser des process de nettoyage performants, optimiser les technologies de conservation du produit. Cependant, il y a un facteur qu’on ne peut occulter : la main humaine doit intervenir aussi régulièrement que scrupuleusement pour effectuer les opérations de maintenance de base ». Les industriels développent donc des technologies réduisant un maximum les risques liés à ce produit délicat, tout en allégeant le processus d’entretien, que ce soit en termes de temps ou de pénibilité.

Gagner en interaction avec le consommateur

L’intégration d’un écran permet de fluidifier l’appréhension de la machine. Il va même jusqu’à mettre en images des tutoriels pour le personnel qui s’occupe de la machine, toujours dans un souci de faciliter son entretien, et donc de garder une qualité constante du produit final. Mais surtout, en gagnant en lisibilité, le consommateur se sent rassuré. A l’heure du self-service, l’écran est donc un atout majeur. La gamme 9100 de N&W Global Vending, dont la partie mixage des produits a été particulièrement travaillée pour parfaire les dosages, est destinée au secteur de l’hôtellerie. Grâce à son écran tactile intuitif et clair, les machines de cette gamme premium guident l’utilisateur dans son expérience. Idem pour l’Esprecious de Bravilor, calibrée pour le confort de l’opérateur comme celui du consommateur final. Les modèles Tango ST, STP ainsi que la Tango Ace ont également connu cette phase de généralisation du tactile amorcée en 2016 par UNIC.

La connectivité est un enjeu et une opportunité

La connectivité est un élément essentiel d’une offre automatique en libre-service. Selon Philippe Landemaine, « la connectivité est pensée chez Jura comme un agent facilitateur : elle sert à créer du lien entre l’utilisateur, technicien ou consommateur final, et la machine. Il est essentiel qu’une machine automatique reste simple et accessible pour tous ceux qui interagissent avec elle. La connectivité donne une valeur ajoutée au service, elle est gage de fiabilité ».