Les différentes observations menées par CHD Expert à l’occasion des 20 ans du Sandwich & Snack Show sont riches d’enseignements. Synthèse de ce qu’il faut retenir d’un marché en ébullition.
En préambule d’une analyse compilant les résultats issus de plusieurs outils, Nicolas Nouchi définit volontiers le snacking comme un mode d’alimentation rapide et souvent nomade, des produits, des lieux et des instants, un langage et des codes, et un comportement. En parallèle, les changements des habitudes de consommation, la digitalisation, l’émergence de blockbusters, le développement du « fast casual » et l’explosion de la dynamique des chaînes et des chaînes émergentes sont autant de facteurs qui contribuent à faire du snacking « un courant de disruption ».
Diversité des lieux
En 2018, le nombre d’établissements proposant du « snacking » dépasse les 94 000 unités qui rassemblent des acteurs aussi variés que la restauration rapide, les boulangeries, la restauration à table à emporter, les hyper et supermarchés, les épiceries de proximité et les « convenience stores », et la livraison. A elle seule, la restauration rapide compte 41 000 unités (+70 % par rapport à 2007) qui réalisent un chiffre d’affaires de 19 milliards d’euros (+160 %). Le poids des chaînes est considérable puisqu’il représente 68 % du secteur en valeur et 27 % en nombre d’unités. Autre acteur de poids, les boulangeries pèsent 11,2 milliards d’euros en progression de 31 % depuis 2012 malgré un nombre d’établissements (29 600) en recul de 5,7 % en six ans. L’Hexagone compte 1,5 unité « snacking » par habitant et 0,17 unité au km². En revanche, cette densité moyenne cache de fortes disparités. Avec 88 unités/km², Paris figure en tête des 10 villes observées, et l’écart de densité est considérable avec Lyon (31), Lille (18), Bordeaux (17), Nice (14), Marseille/Strasbourg/Montpellier (10), Nantes (9) ou Toulouse (8). Même si le marché parisien semble saturé, le détail par arrondissement révèle d’importantes distorsions : par exemple, le 16e arrondissement compte la densité la plus faible (18 points de vente/km²) loin derrière le 2e (334). « En Île de France et ailleurs, il y a encore de la place pour des créations de points de vente snacking », estime Nicolas Nouchi.
Un parcours hebdomadaire hétérogène
En scrutant pendant une semaine le parcours effectué par 1 000 consommateurs hors domicile, CHD Expert relève que 78 % des sondés ont fréquenté au moins une fois un lieu hors domicile pour déjeuner, 57 % un lieu de type snacking, et 38 % des déjeuners de la semaine ont été pris dans un lieu dédié au snacking. « Si le consommateur est fidèle au snacking, il est très versatile dans les types d’établissements qu’il fréquente », poursuit Nicolas Nouchi en constatant une certaine hétérogénéité. La répartition des lieux donne l’avantage à la restauration rapide sur place avec 25 % de part de marché, talonnée par la restauration rapide à emporter (20 %) laquelle est suivie par les grandes surfaces et les boulangeries (13 % pour chaque réseau).Partout, les sandwiches, les burgers et les salades occupent, sans grande surprise, le podium des produits consommés à midi, suivis par les pizzas, les paninis et les kebabs. En marge de ces produits-vedette, de nouvelles spécialités sont citées par les consommateurs interrogés, faisant émerger les tacos, les nouilles chinoises ou les ramen, les falafels, les burritos, les bo buns, les nans ou les Pokes ; l’ethnique inspire fortement le snacking et fait des adeptes chez les consommateurs. Enfin, dans un budget moyen hebdomadaire de 48 euros consacré au déjeuner hors domicile, la part allouée aux solutions snacking est de 39,70 euros soit 80 %. La dépense moyenne par repas s’élève à 9,70 euros, mais l’amplitude du ticket varie, de 7,20 euros en boulangeries, pour atteindre 13,50 euros en restauration à table à emporter. Le snacking du midi séduit 80 % des 18-34 ans et 68 % des 35-49 ans ; plus d’un consommateur sur deux sait ce qu’il veut déjeuner avant de quitter son lieu de travail et les deux tiers savent même où ils comptent manger. « Il y a cinq ans, le snacking se concentrait sur deux principaux instants de consommation ; le déjeuner et, dans une moindre mesure, le dîner. On dénombre aujourd’hui six instants de consommation grignotés par le snacking : le petit déjeuner, la pause-café, le déjeuner, le goûter, le dîner et la collation du soir. Cette déstructuration alimentaire et la désynchronisation des habitudes alimentaires ont métamorphosé le paysage de la restauration », conclut le Global Head of Insight de CHD Expert.
