A l’occasion de la journée Mondiale du cacao, le 1er octobre dernier, la PME française Kaoka, créée par André Deberdt en 1993, revient sur les différentes facettes de son engagement pour produire un cacao vertueux.
Si pour le cacao comme pour d’autres denrées, le label bio apparaît de plus en plus indispensable, il semble aussi de plus en plus utile de l’insérer dans une démarche éthique complète. D’autant que le goût du chocolat est « influencé par un grand nombre de facteurs depuis la sélection variétale, la façon de fermenter, sécher et torréfier le cacao jusqu’à l’assemblage de lots lors de la fabrication du chocolat en aval », explique Guy Deberdt, Codirecteur général de Kaoka avec sa soeur Maria. Autrement dit, pour maîtriser pleinement la qualité de sa matière première, il est nécessaire d’accompagner en amont les cultivateurs ; là justement réside la spécificité de Kaoka, entreprise présente à la fois à Carpentras où les fèves de cacao sont réceptionnées et transformées en pâte de cacao puis en tablettes, mais aussi dans les pays producteurs à travers quatre filières de production intégrées, en Equateur, Sao Tome, République Dominicaine et Pérou. Mais qu’est-ce qu’une filière de production intégrée ? Par ce système, Kaoka s’engage à acheter l’intégralité de leur production aux planteurs à un prix supérieur au marché (1) avec un préfinancement à 100 % permettant d’investir et d’avoir accès à des aides et formations pour rénover leurs plantations ; et, pour valoriser et cultiver le cacao National (variété Forastero), une des variétés traditionnelles de cacao particulièrement aromatique (avec les variétés Criollo et Trinitario) endémique d’Equateur, il est nécessaire de nouer un partenariat durable avec les organisations de producteurs ; sans cela, les variétés traditionnelles aromatiques de cacaoyers risqueraient d’être rapidement supplantées par de nouvelles variétés de cacao super-productives (notamment le cacao CCN51) mais peu aromatiques et nécessitant beaucoup d’eau et d’engrais. Si l’Equateur est la première filière intégrée de cacao crée par Kaoka en 2000 et reste encore la plus importante avec 2 123 tonnes de cacao exportées et 1 645 producteurs en 2019, trois autres filières intégrées ont été inaugurées ; Sao Tomé (avec le cacao Amelonado, une variété de Forastero), la République Dominicaine (cacao hispaniola, autre variété de Forastero) et enfin le Pérou (cacao d’Amazonie) depuis 2015. Ces variétés de cacaos, hautement aromatiques, permettent de limiter voire de supprimer l’utilisation d’adjuvants comme le beurre de cacao, les arômes ou la lécithine de soja. Fermentées (2) puis séchées (3) dans les différents pays producteurs, les fèves de cacao sont ensuite expédiées pour produire la pâte de cacao et pas moins de 32 références de tablettes (assemblages ou pure origine) fabriquées en France à destination du grand public, même si Kaoka s‘adresse aussi aux artisans (pâtissiers, chocolatiers) et au marché industriel (4) pour un chiffre d’affaires global de 33 Millions d’euros en 2019. Ainsi, bien plus qu’une simple production biologique sans engrais ni intrants chimiques, Kaoka propose une boucle vertueuse : revenus meilleurs aux producteurs, sauvegarde du patrimoine variétal du cacao, et même un écosystème de plantations en agroforesterie (5) pour faire face au changement climatique.
