Pour s’imposer dans un univers du snacking hautement concurrentiel, les professionnels travaillent leurs concepts dans les moindres détails. Surprendre devient leur leitmotiv.

En ouvrant en septembre dernier sa nouvelle enseigne, Les Bols de Jean, le gagnant 2012 de l’émission Top Chef de M6, Jean Imbert, n’a pas raté son coup. Le buzz a été immédiat. Il faut dire que, dans son établissement, les assiettes se mangent ! Les plats sont en effet présentés dans des bols de pain brioché du boulanger Eric Kayser, badigeonnés d’huile d’olive et toastés avant d’être servis. Effet garanti. Les clients se pressent à cette nouvelle adresse qui, en renouvelant le contenant, leur propose une expérience de dégustation différente. « La restauration snacking explore de nouvelles pistes. Au-delà de la premiumisation des ingrédients ou des inspirations culinaires issues notamment du terroir ou des cuisines exotiques, les professionnels s’attachent aussi à la forme, voire même au design. Il y a une volonté de se différencier visuellement », explique Rémy Lucas, le directeur de l’agence conseil Cate Marketing.

Le sandwich dans tous ses états

Bousculer les codes, c’est également le choix de Bulliz. Aux commandes de la cuisine de cette jeune enseigne spécialisée dans le chou, le chef pâtissier Mathieu Mandard, qui a travaillé avec quelques-uns des grands noms de la pâtisserie, a mis au point une recette salée inédite à base de farines de sarrasin et de maïs mélangées à du gruyère, utilisée pour confectionner des sandwiches. Résultat : une pâte type gougère à la fois moelleuse et légère, goûteuse et rassasiante. La créativité est aussi de mise dans les garnitures, originales comme pour le Chou Terrien par exemple, à base de Xistora (saucisse basque) et de cream cheese aux piquillos, ou le Chou-Yorkais qui associe du pastrami à des dattes, des haricots rouges, des noix grillées… « Notre objectif est de faire bouger les lignes du snacking avec un produit qualitatif. L’utilisation de la pâte à chou permet de renouveler l’offre de sandwiches en apportant de la modernité et de la gourmandise », souligne Lydie Mandard, cofondatrice de Bulliz. Le potentiel de ce type de concept est réel. Non seulement, le sandwich fait partie de notre culture alimentaire, mais les Français sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des pains alternatifs à la baguette, type pain suédois ou ciabatta, voire sans gluten. L’an dernier, les pains valorisés ont représenté 22 % du chiffre d’affaires du marché en grandes surfaces selon IRI, enregistrant une croissance deux fois supérieure aux autres références. Les consommateurs ont besoin de variété.