Concernant de premier chef les malades cœliaques, l’alimentation sans gluten répond également à une attente de bien-être et de santé au quotidien. Face à la demande des consommateurs, la restauration hors-domicile voue une attention toute particulière à ce sujet.
Avec 3,5 % de la population française concernée par les allergies alimentaires et 1 % souffrant de maladie cœliaque, le marché de l’alimentation sans gluten est d’autant plus prometteur qu’il ne se limite pas aux personnes cœliaques et médicalement diagnostiquées, mais que les consommateurs s’en emparent dans le cadre de leurs attentes générales de bien-être. Pour répondre aux besoins des différentes typologies de consommateurs, l’offre de produits sans allergènes s’est développée. Les magasins spécialisés dans l’alimentation diététique ont été les premiers à commercialiser des offres sans gluten, sans lactose et à base de soja, suivis par les sites internet spécialisés, les grandes surfaces et, dans une certaine mesure, les cybermarchés. Dernièrement, houra.fr a annoncé l’ouverture d’une boutique « sans gluten » disponible pour les cyberacheteurs de la région PACA.
Besoin d’accompagnement des professionnels
Depuis peu, la RHD emboîte le pas à ce mouvement qui ne laisse aucune place à l’improvisation pour des raisons évidentes de sécurité liée à la sélection, à l’analyse et à la traçabilité des matières premières. Ces exigences drastiques ont donné naissance à des initiatives originales. Par exemple, C-Alternatif est une agence de conseil culinaire spécialisée dans l’alimentation sans gluten et sans produits laitiers qui prône une approche ludique et gourmande de la cuisine végétale. Son objectif est d’aider les professionnels des métiers de bouche et les particuliers à retrouver un instinct culinaire dans ces cuisines dites « alternatives ». « Nous nous positionnons entre le fabricant et le consommateur pour que chaque acteur de la filière alimentaire puisse répondre à des besoins spécifiques et obtenir les moyens nécessaires au développement d’une entreprise mais aussi à l’épanouissement humain », plaide Alexandra Pigoni, la fondatrice de C-Alternatif. Par ailleurs, With Love-AllergenFree prodigue aux restaurateurs les conseils et les formations qui leur permettront de proposer une alimentation libre de gluten en encadrant leur activité dans le strict respect des règles définies par l’AFDIAG* qui a édité un Guide pratique de la cuisine collective sans gluten. « Cette démarche est contraignante », insiste Nadia Sammut, la fondatrice de With Love-AllergenFree ajoutant que « pour les consommateurs, la transparence totale est garante de la sécurité, de l’hygiène et de la traçabilité, car les pratiques de cette filière ne sont contrôlées par aucune structure indépendante ».
Les initiatives avancent en ordre dispersé
Avec quelque 150 restaurants implantés dans une centaine de villes et répertoriés par le site sortirsangluten.com, cette tendance est particulière visible dans les grandes agglomérations. Hors de leur domicile, les consommateurs « no glu », comme on les appelle, peuvent se restaurer à grands frais au Fouquet’s Barrière (Paris) ou à La Chassagnette (Arles). Mais heureusement pour le quidam moyen, l’alimentation libre de gluten emprunte la voie de la démocratisation sous l’impulsion de certains établissements indépendants qui suivent des voies plus accessibles. C’est ainsi que le restaurant-épicerie Noglu ouvert en Septembre 2012 annonce l’ouverture d’une unité de vente à emporter laquelle, sous la même enseigne et à la même adresse, commercialise des formules sans gluten.
*Association française des intolérants au gluten.
