La croissance des formats monodose se poursuit en hors domicile, malgré l’essor renouvelé du café en grains, gage de premium. Comment le pod, la capsule et consorts trouvent-ils leur place dans ce contexte ?

D’abord domestiques, ces solutions adaptées par les industriels aux contingences des professionnels du CHR remportent l’adhésion des exploi­tants pour de multiples raisons. Primo, sa facilité opérationnelle. En effet, il n’est point besoin d’une longue formation pour introduire une dosette dans une machine le plus souvent automatique. Il pallie ainsi le manque de formation des équipiers et le turn over dans les établis­sements n’est plus un problème. Côté entretien, les machines à café portionné sont très simples à maintenir. La techno­logie permet notamment d’évacuer semi automatiquement ou automatiquement les dosettes, ce qui limite l’intervention humaine. Quant à l’hygiène, elle est sou­vent parfaite car assurée par la capsule elle-même qui limite le contact avec la machine. La question économique consti­tue bien évidemment un deuxième argu­ment en faveur du format monodose. Les machines sont moins chères que les traditionnelles machines à café en grains dont les seuls moulins représentent déjà un certain coût. Egalement, la gestion des stocks est simplifiée car ces systèmes ont ceci d’intéressant qu’il y a autant de cafés servis que de capsules consommées. Enfin, le portionné permet de présenter au consommateur un choix d’espressos, de cappuccinos et de boissons gourman­des sur le même équipement, sans la nécessité de grosses machines ou de frigo pour exploiter le lait frais par exemple, tout en garantissant un résultat constant à la tasse. Le portionné présente ainsi un grand nombre d’avantages et a même trouvé sa place dans le segment des « bakeries », à savoir les boulangeries, les sandwicheries et autres établisse­ments de petite restauration. En effet, ce réseau particulier tire profit du temps de consommation le plus dynamique du hors domicile : le petit déjeuner. Les formats portionnés s’infiltrent donc dans tous les segments du hors domicile, plébiscités par les responsables d’établis­sements. Chez JDE, Sophie Duseigneur, Directrice du marketing, ajoute que « les professionnels du CHR demandent un accompagnement qui englobe aussi bien une solution produits et machines que le service après-vente. Enfin, dans le but de développer une expé­rience consommateur différenciante, ils nous sollicitent pour des concepts innovants ». Comment se caractérise aujourd’hui cette innovation ?

L’essor du café « éthique »

La prise de conscience autour du déve­loppement durable impacte lourdement la consommation de café, que ce soit à la maison, en entreprise ou en HoReCa. Elle est telle que les torréfacteurs ont dû rapidement proposer les offres en adé­quation avec cette tendance en passe de devenir un prérequis. « Nous constatons une forte demande sur l’offre bio et/ou labellisée : des chaî­nes notamment font appel à notre exper­tise pour déployer ce type de produits dans leurs établissements. Nous maintenons ainsi nos volumes de café ‘conven­tionnel’, tandis que nos références éthi­ques, labellisées et bio progressent », analyse Dominique Renault, Directeur des opéra­tions commerciales et du développement chez Cafés Richard. La marque propose aux professionnels une gamme de pods de cafés monoorigine dont la dernière référence provient du Mexique, et est certifiée bio. Seulement cette démarche éthique certifiée doit être mise en valeur au moyen d’outils de communication : PLV, carte des cafés détaillée et forma­tion des effectifs aux particularités des profils de chacun sont ici de rigueur. Les torréfacteurs, industriels ou artisanaux, concentrent en conséquence leurs efforts sur la pédagogie. Le consommateur, alerte et méfiant, a besoin de garanties sur la provenance des produits et les conditions dans lesquelles ils sont récoltés et travail­lés. Les acteurs du marché portent ainsi une attention particulière à la dimension informative des emballages et autres sup­ports, endossant plus que jamais leur rôle d’experts. Il s’agit aujourd’hui de trans­mettre, voire de raconter une histoire. « Les consommateurs cherchent du sens », insiste Wamer Montanari, Direc­teur des Ventes Office et hors domicile chez illycaffè. Toutefois, cette quête de sens ne s’arrête pas au produit mais s’ap­plique également au contenant, en parti­culier à la capsule en plastique ou en aluminium.

Vers une capsule plus responsable

Avant même l’explosion de la capsule, Malongo avait investi le marché du café avec des formats monodosés… respon­sables ! Composés de papier et d’une bague en carton en guise de joint, le tor­réfacteur s’était positionné en faveur du développement durable. Depuis, l’éveil général des consciences sur ces problé­matiques, les industriels se sont engagés progressivement à proposer des alterna­tives aux très décriés plastique et alumi­nium. Aussi ardu soit-il de développer une filière de recyclage fiable en France, les acteurs s’attellent à la tâche en for­mulant par exemple des partenariats avec des centres de tri locaux dans le but d’organiser des collectes de capsules usagées, voire de marc à café, auprès des professionnels. « Nous sommes tout à fait conscients de l’enjeu lié à la recy­clabilité des capsules en aluminium. Nous avons des solutions pour que les capsules puissent être collectées et recyclées. », explique Hélène Cornet, Responsable Trade Marketing des cir­cuits hors-domicile de JDE. Il existe aujourd’hui notamment deux solutions de recyclage pour les consommateurs de capsules L’OR : un programme de recy­clage, en partenariat avec Terracycle, proposés aux clients pour recycler les capsules L’OR ; par ailleurs, JDE participe activement au Projet Metal et à la mise en place d’une filière de recyclage des emballages métalliques. Ce projet vise à donner des soutiens techniques et finan­ciers aux centres de tri afin qu’ils puis­sent s’équiper pour récupérer l’ensemble des emballages métalliques, quelles que soient leur taille et leur composition. Les consommateurs peuvent consulter sur le site internet du torréfacteur la liste des localités où il est possible de jeter les capsules en aluminium L’OR directement dans la poubelle jaune. La démarche éco­responsable se décline autrement chez illycaffè, très engagé en la matière. Le tor­réfacteur produit la gamme de capsules en plastique Iperespresso, entièrement thermovalorisables : en brûlant cette capsule, on peut utiliser les gaz générés par la combustion en guise d’énergie.

Faire coexister le grain et la capsule

Le monodosé ne saurait être cantonné aux établissements de petite restaura­tion, aux chambres d’hôtel ou aux bake­ries qui ont de petits débits. La preuve en est : des torréfacteurs tels que Cafés Richard développent des machines qui peuvent délivrer deux cafés issus d’un format portionné à la fois, pour les débits plus importants. Le monodosé est de plus en plus utilisé comme une offre complémentaire. En effet, la stratégie de certains torréfacteurs tend à placer du grain, gage d’une offre premium par excellence, tout en étant en capacité de proposer une alternative portionnée pour les demandes plus confidentielles, comme le décaféiné, le lait pour pallier le manque de lait frais, ou encore les cafés de spécialité (voir notre encadré). « Nous développons en effet nos solutions por­tionnées en tant que complément de l’offre grains. », affirme Jean-Tristan Villa, Directeur Grands Comptes et Grossis­tes DA de Segafredo Zanetti France. « Lorsqu’une machine tradi­tionnelle ne tourne pas, d’une part elle s’enraye, et d’autre part le café s’évente. Le portionné répond à cette typologie axée sur les petits débits, et constitue une solution fiable, constante et pratique ».