Originaires d’Ethiopie, les cafés de forêt permettent de valoriser la forêt et des pratiques ancestrales tout en faisant le bonheur des torréfacteurs et baristas.

A côté des cafés équitables, issus de l’agriculture biologique ou biody­namique, la famille des « cafés de forêt » émerge de plus en plus sur la scène des cafés de qualité notamment sous l’égide de Belco, importateur de café basé à Bor­deaux, et engagé depuis plusieurs années dans le projet « cafés de forêts » en Ethiopie. « Ce projet consiste avant tout à mettre un coup de projecteur sur des cafés pas comme les autres et à valoriser le travail de caféiculteurs éthiopiens qui s’appuient sur un héritage agroforestier (1) et choi­sissent de planter des caféiers dans des forêts existantes comme les caféiers à l’état sauvage qui ont toujours poussé dans les forêts », explique Delphine Ayerbe qui a rejoint Jacques Chambrillon au sein de l’agence Belco Ethiopie où ils travaillent à identifier les plantations, valoriser les espè­ces végétales, et surtout trouver à ces cafés un débouché sur le marché auprès de torréfacteurs comme Christophe Servell pour Terres de Café ou Anne Caron pour les Cafés Caron. Ainsi au sein des cafés d’Ethiopie – 5e pro­ducteur mondial de café – les cafés issus de la forêt correspondent à un cahier des charges précis et cumulent plusieurs spé­cificités : d’abord ils poussent entre 1 400 et 2 400 m d’altitude avec un ombrage ou une couverture végétale d’au moins 40 % et concentrent autour d’eux une diversité d’arbres d’au moins 10 espèces ; ils reposent aussi sur un savoir-faire unique transmis de génération en génération et sur de multiples variétés endémiques résistantes et adaptées à l’écosystème local (très peu de maladies type rouille sont d’ailleurs à signaler) et se passent de pesticides ou autres intrants. En tasse, ces cafés ont aussi des qualités organoleptiques remarquables. Christophe Servell, à la tête de Terres de Café dont l’objectif est de proposer à terme 100 % de café issu de l’agroforesterie, l’explique : « le terroir d’Ethiopie est reconnaissable à sa très belle acidité, une longueur en bouche exceptionnelle, et une complexité hors normes donnée par l’altitude et des nuits fraîches qui garantissent une matu­ration plus lente des fruits, plus de sucro­sité et plus d’arômes notamment des notes citriques et de fruits rouges. On retrouve toute la complexité et la magie de la forêt environnante, un milieu nourricier où l’homme et les abeilles travaillent ». Car à côté des caféiers de forêt dont le revenu fait vivre la ferme, on trouve très souvent du miel et une petite agriculture vivrière (épi­ces, piments…) et puisque ces cafés sont achetés bien au-dessus du prix du marché mondial (qui plafonne toujours à 3 €/ kilo), les caféiculteurs peuvent vivre durablement de leur travail et se permettre de garder les arbres autour. Pour Anne Caron qui, avant de plonger dans le café, a fait des études en biologie végétale et développé un fort intérêt pour l’agronomie et l’agroforesterie, « les cafés de qualité poussent toujours à l’ombre des arbres à l’inverse des plan­tations industrielles où ils sont en plein soleil. C’est comme un retour aux sour­ces ; l’Ethiopie est tellement en retard sur l’industrialisation agricole qu’elle est aujourd’hui en avance et d’ailleurs, les cafés de forêt sont par nature des cafés biologiques », pointe Anne Caron qui ne propose que des cafés de spécialité au sein des Cafés Caron, y compris pour la DA, mais conserve précieusement les cafés de forêt éthiopiens pour son salon de dégustation au vu des faibles quantités. Et si l’Ethiopie devenait un modèle de développement ins­pirant ?