Créée par de jeunes torréfacteurs et des baristas, une nouvelle génération de coffee-shops est en train de révolutionner l’art du café. Et de fidéliser une clientèle exigeante.
En proposant une nouvelle façon de consommer le café, les coffee-shops de chaînes comme Starbucks ou Columbus Café & Co ont bousculé le marché. Le cadre cosy et l’ambiance décontractée de ces établissements où il est possible de s’accorder un moment de pause ou de travailler grâce au wifi, accessible gratuitement, sont plébiscités, en particulier par les jeunes. Depuis cinq ans, surfant sur cet engouement, des micro-torréfacteurs comme Café Lomi, Coutume Café ou Mokxa ont ouvert leurs propres coffee-shops à Paris ou dans les grandes villes de province avec la volonté d’offrir le nec plus ultra du café. « L’arabica fait partie de la culture café de ces jeunes professionnels qui bénéficient de l’évolution de la filière. De plus en plus de cultivateurs, afin de mieux gagner leur vie, s’orientent vers la production d’arabicas de très haute qualité. On est loin des robustas produits autrefois dans nos anciennes colonies. Les matériels professionnels ont également beaucoup évolué, avec une montée en gamme des moulins et le développement de mini-torréfacteurs », souligne Jean-Jacques Leuner, le président du Comité Français du Café. De quoi répondre aux exigences de ces passionnés qui revendiquent le statut d’artisan. De nombreux baristas se positionnent également sur ce créneau. Ils ne torréfient pas mais ils travaillent avec des maisons de torréfaction qui les fournissent en cafés rares. « Ce sont généralement des trentenaires qui, plutôt que d’ouvrir un bar traditionnel ou un petit établissement de restauration, se tournent vers ce qui est tendance, avec la volonté de promouvoir un café d’exception », explique Patrick Mas, le président de SCAE France. Ce qui intéresse ces jeunes entrepreneurs, c’est de garantir à leurs clients la traçabilité complète des cafés qu’ils proposent, du grain à la tasse, avec un grade de qualité optimum.
Le premium à tous les niveaux
Les torréfacteurs indépendants peuvent se permettre de travailler avec des producteurs auxquels ils achètent des arabicas dits de spécialité en petites quantités.
