Le brunch a le vent en poupe ! Résultant de la fusion entre le petit déjeuner et le déjeuner, il réunit des spécialités incontournables attendues par le consommateur, également enclin à découvrir de nouvelles saveurs. Les Français plébiscitent ce moment de restauration original et hybride où on laisse le temps s’écouler sans stress.

Repas typique du week-end, le brunch, contraction de break­fast et lunch, est né au 19e siècle aux Etats-Unis et finit par s’imposer comme une tendance dans les pays anglo-saxons du monde entier. Faisant le trait d’union entre un petit déjeuner tardif et le déjeuner, il est d’emblée iden­tifié comme le repas que les oiseaux de nuit du vendredi soir prennent au réveil pour se requinquer. Intrinsèquement lié au rythme du week-end et à la détente, le brunch se développe en France dans les années 80. Il rencontre de nos jours un grand succès, jusqu’à générer des pics d’activité intense dans les établis­sements-phare servant un brunch… et des queues interminables à l’extérieur à Paris ! « Cette mode a été relancée par les coffee shops de cafés de spécia­lité », recontextualise Nicolas Poirot Crouvezier, gérant de Nuova Distribu­tion France. En effet, c’est l’occasion pour ces établissements de travailler d’autres spécialités de café plus lentes à obtenir, et de partager avec les visiteurs des créations originales. Ce moment d’échange et de dégustation a naturel­lement découlé sur la mise en place de brunches réguliers, devenus aujourd’hui de véritables leviers de différenciation et de croissance pour le CHR. Quelles sont les raisons de cet engouement pour le brunch ?

Quelle cible « brunche » ?

« Le brunch s’est démocratisé ces der­nières années. Si à l’époque, nous avions un certain type de clientèle plu­tôt urbaine et aisée, nous accueillons aujourd’hui beaucoup de familles. En outre, le brunch attire une cible plutôt féminine, âgée de 25 à 40 ans », détaille Christian Spagnol, gérant du restaurant Kililies à Nice. Cette adresse est entière­ment dédiée au brunch, décliné en ver­sion simplifiée et à la carte la semaine par rapport à celle du week-end, all inclusive. En effet, le patron du Kililies se calque sur la temporalité de ses clients, actifs la semaine et en repos le week-end : c’est bien là tout le charme du brunch. Il cor­respond à un moment de détente s’étalant sur une plage horaire très vaste, soit de 11 à 15 heures, voire 16 heures pour bon nombre d’établissements. Les clients ont donc le temps de prendre le temps… Du côté du chef d’établissement, le chal­lenge consiste ainsi à dispenser un service optimal à flux tendu. Machines et moulins sont donc des alliés précieux du brunch, tel que l’explique Nicolas Poirot Crou­vezier : « La qualité et la performance du moulin sont un prérequis quand un chef d’établissement souhaite déve­lopper une offre brunch. C’est grâce à cet équipement qu’il pourra endiguer les flux et maîtriser la qualité de son café avec plus d’aisance et de préci­sion ». La marque Victoria Arduino pro­pose des machines traditionnelles et des moulins de compétition, c’est le cas de le dire. En outre, ces équipements parti­cipent totalement à la mise en scène du brunch : le bruit du moulin – considéra­blement atténué chez Victoria Arduino notamment – et du groupe qui se mettent en branle, la vapeur et la danse du barista derrière son outil font partie intégrante de la prestation. L’amplitude horaire cou­verte par le brunch donne également la possibilité aux chefs d’établissement de déployer leur carte boissons chaudes en profondeur : à côté des cafés et thés traditionnels, quels que soit le pays où le brunch est consommé, de nouvelles spécialités font recette.

A la française ou à l’anglo-saxonne ?

Le café filtre, les cold brew et autres préparations dites « gourmandes », soit des boissons qui mettent plus de temps à élaborer, ont le vent en poupe. C’est l’occasion pour le barista de travailler des créations originales à forte valeur ajoutée. En bref, le brunch s’inscrit à contre-cou­rant du rythme effréné de la semaine et du bien-nommé espresso. Toutefois, en parallèle des boissons chaudes classi­ques, « les clients veulent de la nou­veauté », affirme Christian Spagnol. Une fois leur thé ou leur café court ou allongé consommé, ils sont plus enclins à essayer d’autres spécialités. « Les boissons chau­des à base de lait sont très plébiscitées. Cependant, le consommateur se tourne de nos jours plus volontiers vers des recettes exotiques comme le chai latte ou encore vers des préparations de café lentes (filtre, cold brew etc.). Les laits végétaux sont également un plus sur une carte ». A la française ou à l’anglo-saxonne, le consommateur doit donc retrouver ses marqueurs, même s’il est ensuite curieux d’ « essayer », de faire une expérience. Le brunch a plusieurs visages, selon le pays où il est consommé. Toutefois, l’ingrédient typique reste l’oeuf. Brouillé, en omelette ou à la mode « bénédicte », très prisée, il est absolument incontournable. Il sert également de base aux pâtisseries diverses et les pâtes à partir desquelles on réalise les pancakes, muf-fi ns et autres crêpes, déclinés en version salées et sucrées. Si le bacon, le jambon cuit ou les salades composées sont des aliments typiquement anglo-saxons, le brunch est revisité « à la française ». Les viennoiseries sont évidemment de rigueur, comme le pain et les céréales. Pour ce qui est du salé, les formules « tapas », soit des plateaux de charcuterie et/ou de fromages ou encore les dips (guacamole, houmous etc.), ont la cote. Surtout, il faut que les produits soient frais, les plats « faits maison », et doivent autant que faire se peut provenir d’un circuit court : la prestation brunch est résolument premium. C’est la même posture pour les boissons chaudes : qualité et variété sont de rigueur. « Dans l’op- tique de développer une carte variée, nos équipements automatiques sont un choix pertinent puisque l’on peut programmer jusqu’à 48 recettes, spécialités lactées comprises, sur la Tango Ace par exemple », déclare Pascale Moll, directrice de la communication d’UNIC. Cette référence est justement la machine dont dispose Christian Spagnol à ce jour : « Nous avons opté pour une machine automatique signée UNIC, car elle pro- duit des boissons chaudes de quaité avec une grande constance, quels que soient le barista opérant sur la machine ou la charge du service selon le moment de la journée.», complète-t-il.