Même si l’évolution de nos modes de vie a entraîné une baisse de sa consommation qui s’est accentuée ces dernières années, le pain reste un composant incontournable de notre modèle alimentaire.

C’est ce que montre l’étude menée par l’institut QualiQuanti, dont les résultats ont été révélés en avant-première du salon Europain. Les Français sont fondamentalement attachés à cet aliment multi-usage utilisé au quotidien pour accompagner leur déjeuner et leur dîner, faire un sandwich ou qu’ils mangent simplement par plaisir. Plus de la moitié avoue ne pas pouvoir s’en passer et 92 % disent en avoir toujours à la maison. Et pour être sûrs de ne pas en manquer, 51 % congèlent du pain frais. « La congélation évite les ruptures d’approvisionnement et le gaspillage. Ce qui est intéressant, c’est que si les Français privilégient le pain de qualité, ce n’est pas seulement pour le plaisir sensoriel, qui englobe autant le goût et la texture que l’aspect, c’est aussi parce qu’il se prête bien à la congélation», explique Pierre Gaillardon, directeur d’études de QualiQuanti.

Une consommation diversifiée

La baguette est toujours privilégiée. C’est le pain par excellence, que ce soit en accompagnement ou pour les sandwiches. Les consommateurs estiment que son juste prix est de 92 centimes mais ils sont prêts à payer plus cher une baguette de tradition qui est leur pain préféré (38 %) devant la baguette classique (22 %). Ils se tournent également de plus en plus vers les pains spéciaux, notamment aux graines ou aux céréales, et les pains gourmands. Les pains exotiques type wraps ou pita sont particulièrement appréciés des plus jeunes qui les utilisent comme support de sandwich. Quant au pain de mie, son succès est dû au fait qu’il se prête à de multiples utilisations (toast apéritif, croque-monsieur, tartine…), avec une préférence, pour les plus petits, pour le « sans croûte ». En revanche, en dehors des pains complets ou riches en fibres, appréciés des femmes, les pains dits de « santé » restent encore des niches, notamment le sans gluten dont le goût représente un frein pour beaucoup, et le bio. « Les consommateurs ont du mal à percevoir le bénéfice du bio sur le pain, hormis les plus âgés. Il ne bénéficie pas à leurs yeux d’une qualité gustative supérieure qui justifierait le différentiel de prix », estime Pierre Gaillardon. Garant des traditions, le boulanger artisanal est plébiscité pour son savoir-faire et la qualité du pain qu’il fabrique. Un bémol cependant : les Français aimeraient pouvoir choisir la cuisson de leur pain et profiter d’horaires d’ouverture élargis. Des avantages qu’ils retrouvent dans les boulangeries intégrées des grandes surfaces, où la présentation en libre-service leur permet d’acheter selon leurs envies, en prenant le temps de découvrir et de comparer, et à un prix attractif. Même si certains points, comme la clarté de l’offre, l’hygiène ou l’indication sur la fraîcheur des pains en rayon mériteraient selon eux d’être améliorés. Quant aux enseignes spécialisées, comme Ange ou Marie Blachère, implantées en zones commerciales, elles cumuleraient les atouts (offre diversifiée, services de qualité, promotions et systèmes de fidélisation, horaires étendus…).

A chacun sa façon de consommer

L’autre apport de l’étude concerne la mise en avant de 6 grandes familles de consommateurs de pain. Deux d’entre elles représentent un quart des Français, pour la plupart des retraités pour qui le pain est un aliment de base consommé au quotidien, les Gourmets Gourmands (14 %), qui en achètent beaucoup de type différents, et les Conservateurs (11 %), attachés au pain artisanal, de préférence la baguette classique et le pain de campagne. D’une façon générale, les seniors privilégient la tradition et les pains réputés meilleurs pour leur santé. Plutôt jeunes, les Snackeurs (19 %) consomment du pain basique à domicile, baguette ou pain de mie, pour confectionner des sandwiches. A l’extérieur, ils en mangent dans les fast-food ou dans les cafétérias. Les Blasés (17 %) en consomment par habitude, sans nécessairement y prendre plaisir. Les Nutritionnistes (16 %), surtout des femmes, diversifient leur consommation, notamment avec du bio. Enfin, les Sélectifs (23 %) sont des petits consommateurs de pains, qui choisissent scrupuleusement, en particulier des pains bio, sans gluten et aux céréales. Chacun consomme en fonction de son âge, de son mode de vie. Selon l’étude, il ressort que la consommation en grande quantité l’emporte sur la consommation en petite quantité et que la recherche d’une plus grande qualité prime sur la moindre qualité…