Face à l’explosion de la culture barista, qui installe un contexte ritualisé où le geste, la créativité et la mise en scène suscitent l’engouement du consommateur, DA MAG se pose la question de la place de la machine automatique de bar.

Peut-on raisonnablement opposer ces deux types d’équipement ? Il semblerait que cette segmentation devienne de plus en plus difficile à établir. En effet, les machines automatiques de bar trouvent de plus en plus leur place dans une culture traditionnelle du café, en reproduisant notamment le travail d’un barista grâce aux technologies dont elles sont équipées. Si elles assurent une qualité optimale et constante, elles prodiguent également un excellent résultat sur les plans gustatif et visuel. On peut en outre constater un transfert de compétences d’un univers à l’autre : les fabricants de machines traditionnelles s’inspirent eux aussi des procédés automatiques pour sublimer le travail des experts du café. Ecrans tactiles façon « iPad® », comme chez Cimbali, applications mobiles raccordées aux machines pour agir à distance sur les paramètres d’extraction, et processus d’entretien automatiques équipent aujourd’hui les machines professionnelles, quel que soit leur mode. Qu’ils soient chaînés ou indépendants, les établissements de l’HoReCa profitent de l’enthousiasme du consommateur pour les coffee shops, un enthousiasme responsable d’une reprise générale de la fréquentation. Une étude de NPD Group prédit d’ailleurs une augmentation des visites des coffee shops de 3 à 4 % dans les années à venir. La culture barista s’est démocratisée, et façonne un nouveau profil de consommateur informé et exigeant, prêt à payer pour une vraie valeur ajoutée, tant sur le plan de la qualité que de la mise en scène. Le café est redevenu un produit « à la mode », et le barista fait figure d’expert incontournable. Il est naturellement formé sur des machines traditionnelles, que son savoir-faire permet de valoriser. L’utilisation des machines manuelles, dites traditionnelles, requiert donc un personnel qualifié dédié à l’élaboration et à la réalisation des recettes des diverses boissons chaudes. Or toutes les structures ne sont pas forcément en capacité financière de recruter, ni de former leurs effectifs. Le challenge pour les machines automatiques consiste donc aujourd’hui à offrir un résultat irréprochable à la tasse, en imitant de façon mécanique le savoir-faire du barista. Pour autant, les gammes traditionnelles et automatiques coexistent dans les catalogues des fabricants. Comment ? « Il est délicat d’opérer un ciblage strict, d’affirmer que les machines traditionnelles s’imposent forcément en restauration traditionnelle tandis que les automatiques sont dédiées aux chaînés par exemple. C’est au cas par cas, il faut être à l’écoute du patron de l’établissement ou du réseau. Nos marques Gaggia et Saeco se complètent donc, l’important est de répondre à tous les besoins du marché », nous dit Guy Renault, directeur commercial de la branche professionnelle de SaGa Coffee France.

Pour les néophytes…

La vocation principale de l’automatique revient donc à simplifier les étapes de la confection d’un café parfait, de façon que n’importe quel employé puisse le faire. Que la machine automatique dispense du café en grains, soluble ou qu’elle fonctionne avec des capsules, sa technologie est travaillée dans le sens de l’autonomie, c’est-à-dire qu’elle tend à réduire un maximum l’intervention de l’homme. Les processus d’entretien, rapides et ultraperformants à l’image du système Click&Clean sur la toute nouvelle 1100 S de WMF, et les alertes liées au remplissage des bacs grains et solubles par exemple apparaissent sur les écrans en façade. Des tutoriels ergonomiques sous forme de pictogrammes accompagnent l’utilisateur à chaque étape de la maintenance de la machine. En effet, dans le secteur de l’HoReCa, a fortiori dans les chaînés qui recrutent majoritairement des étudiants, le turnover constitue une problématique sérieuse : les patrons d’établissements n’ont pas le temps de former leurs équipes à toutes les démarches d’entretien, ou encore à la maîtrise des réglages d’une machine traditionnelle. « Une des clés de la réussite pour l’automatique dans ce secteur est de s’adapter à cette réalité concernant le personnel », avance Reynald Giacalone, Chef des ventes en France chez UNIC. « Un autre atout de l’automatique est sa vitesse d’exécution par simple pression d’une touche, sans jamais sacrifier la qualité à la tasse ». La Tango ST Duo est le seul modèle pourvu de deux groupes sur le marché de l’automatique capable de servir quatre boissons à la fois. Chaque groupe, piloté par un écran tactile de 7 pouces, affiche clairement la carte des cafés et des boissons gourmandes pouvant s’étendre jusqu’à 96 recettes. Compacte (60 cm de large), cette machine affiche des performances remarquables répondant à des exigences élevées en termes de qualité comme de débit. L’automatique assure donc vitesse d’exécution, tout en levant la contrainte de recruter du personnel qualifié. Son autre promesse est de délivrer un rendu régulier et optimal à la tasse. « L’automatique représente une tranquillité d’esprit indéniable pour les gérants d’établissements », assure Reynald Giacalone. Un fait que corrobore Clément Rivalin de Performance8, revendeur exclusif de Caffitaly, en France. Il remarque que le fabricant de machines traditionnelles Reneka, son partenaire industriel, développe des technologies de pointe pour garantir cette qualité constante, telle que l’« Aroma Perfect ». Ce procédé breveté s’adapte automatiquement à la quantité de mouture et en supporte les variations de dosage afin de garantir une pression de tassage idéale pour une extraction toujours parfaite. Le porte-filtre s’insère sans forcer et sans accroc. Un système de blocage intégré ferme avec précision le groupe café dans un angle parfait, ce qui limite la pression sur les joints, l’usure et ainsi minimise les dépenses d’entretien. « Le but de Reneka consiste à ne plus avoir aucun doute sur la qualité de l’extraction du café, ce que nous avons déjà obtenu grâce au système capsules développé par Caffitaly System ». Pour Clément Rivalin, l’automatique ou ce mode à capsules qu’il qualifie de semi-automatique, réalise un café parfait, digne d’un barista. Cependant, il nuance en avançant que « ce n’est pas uniquement la machine qui détermine la qualité, c’est l’ensemble d’une synergie précise entre la qualité du café, de la filtration de l’eau et des produits auxiliaires que l’on met dedans, sans oublier le réglage du matériel. La qualité donc dépend de la volonté économique du ou des décisionnaires ».

… comme pour les spécialistes

Tous les développements techniques et technologiques des équipements automatiques donnent en outre la possibilité de préserver le côté « créatif » du barista. En effet, les écrans donnent aujourd’hui accès à des menus où l’utilisateur a la possibilité d’opérer des réglages très précis sur l’extraction, la température, les dosages, etc. afin de développer ses propres recettes. Un expert peut par exemple être sollicité pour les concevoir et sauvegarder les paramètres dans la machine : les recettes peuvent alors être répliquées à l’infini. C’est le cas chez UNIC avec la gamme Tango, mais aussi chez WMF avec la 1100 S, ou encore chez EVOCA avec les modèles Kalea et Karisma. L’automatique n’oublie pas de conserver la mise en scène du travail du barista. L’aspect des boissons fait bien entendu partie de la satisfaction du client. L’automatique est aujourd’hui capable de réaliser des mousses de lait à la tenue parfaite et au goût onctueux dans le cas des boissons gourmandes. La mise en scène s’exprime également dans le design des machines automatiques. En plus de ressembler à des traditionnelles, « car cela a un côté rassurant pour la clientèle d’un établissement », affirme Reynald Giacalone, les fabricants font en sorte qu’elles s’accordent avec l’environnement dans lequel elles sont implantées, en développant des carrosseries en inox et autres matériaux nobles et épurés.