A partir de leurs produits d’origine, les artisans du goût qui sauront décliner une offre à emporter ou à consommer sur place génèreront du chiffre d’affaires additionnel. Focus sur cette réserve de croissance.

Quelque 75 000 artisans représentant sept métiers de bouche* réalisent un chiffre d’affaires estimé à 25 milliards d’euros. Si ces commerces alimentaires traditionnels connaissent globalement une baisse du nombre d’unités et une stagnation de leur chiffre d’affaires, ils bénéficient pourtant d’une bonne perception de la part des consommateurs qui recherchent toujours plus d’authenticité, de service, de qualité et de confiance. En répondant à ces attentes, les boulangers ont été les premiers à proposer des produits snacking élaborés à partir de leurs savoir-faire ; ce segment représente aujourd’hui 40 % de leur chiffre d’affaires, et cette part devrait atteindre 50 % dans les trois ans. Ces constats conduisent Bernard Boutboul à soutenir que « le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une voie pérenne à emprunter par tous les métiers de bouche ».

Comment se lancer ?

En amont du Sandwich & Snack Show 2018 et en partenariat avec l’organisateur du salon, le directeur général de Gira Conseil a détaillé les leviers qui permettront aux métiers de bouche d’investir cette réserve de croissance pour se différencier de la grande distribution et réaliser des performances intéressantes. Parmi les facteurs-clé du succès, l’artisan installera dans son établissement quelques signes emblématiques de la restauration (tables, chaises, mange-debout…), diversifiera ses gammes en faveur de nouvelles offres sucrées/salées, chaudes/froides qui évolueront selon les moments de la journée, proposera des formats et des emballages adaptés à la vente à emporter et/ou à la consommation sur place, créera des menus et des formules… Il ajoutera un merchandising vendeur, et valorisera son savoir-faire authentique et artisanal. A la question relative aux coûts d’une telle stratégie, Bernard Boutboul répond que « l’investissement en personnel et en matériel est relativement faible ».