Grâce à son savoir-faire et à sa façon visionnaire d’appréhender le marché du café, le fabricant français s’est imposé dans un univers dominé par les Italiens et les Allemands. Mario Lévi revient sur ce qui a fait la force de cette aventure familiale.

La trajectoire d’UNIC a toujours été orientée par la passion. Une passion pour la technologie notamment, que son fondateur a mise au service du café par un heureux hasard, lorsque le sous-traitant en pièces détachées pour l’industrie automobile croise la route d’un patron de bar de Turin. Ce dernier sou­haitait une machine qui propose un mode d’extraction différent. En effet, à cette époque, le café était réalisé à partir de percolateurs, ce qui permettait le débit de grands volumes. En 1919, Mario Lévi bre­vète sa première machine à café : l’Idro­termica, capable de distribuer du café à la demande. Cent ans et quatre générations plus tard, UNIC a élargi son expertise au tout-automatique, installé sa présence à l’étranger, tout en se démarquant par une démarche avant-gardiste, tant dans sa stratégie que dans ses innovations.

Au commencement était l’espresso

« Notre ADN a été façonné par la culture de l’espresso, et donc du bar », souligne Mario Lévi, arrière-petit-fils du fondateur. Aujourd’hui encore, ce credo s’exprime au travers des gammes traditionnelles et automatiques. « Nous sommes une des marques au monde qui a déposé le plus de brevets ». En effet, UNIC est impré­gné de la dimension d’inventeur de son créateur. Visionnaire, il développe dans la foulée l’Express-Automatic, qui inté­grait toutes les étapes de la préparation, en partant du café vert qui était torré­fié puis moulu et enfin extrait. S’ensuit une période de conception de machines à piston manuel dans les années 50 : la Gloria, la Stella et la Super Stella. A par­tir de 1960, un nouveau savoir-faire vient s’ajouter au panel d’UNIC : la première machine à injection Record voit le jour, tandis que l’Euromatic, en 1962, ouvre la voie de la technologie hydraulique, et sera longtemps le fer de lance d’UNIC en la matière. Le virage de l’automatique est pris en 1968 : la Contact CT et la CTEV sont exposées pour la première fois à EquipHotel. L’innovation majeure repo­sait sur l’utilisation de microrupteurs : il suffisait de placer la tasse sous le bec et d’appuyer sur un bouton pour déclen­cher l’extraction. « Nous sommes ainsi passés de l’ingénierie mécanique à la technologie électromécanique. C’est sur la base de ce groupe que nous avons bâti notre expertise dans l’automa­tique, jusque dans les années 2000 ». D’autres étapes importantes ponctueront les années 80 avec le dépôt de brevets tels que la technologie DOSAMAT, améliorant l’ergonomie d’usage de la machine, puis les groupes DCA et DHA, qui donnent au CHR la possibilité d’exploiter en mode professionnel le café portionné. Dans cette logique, UNIC s’associe en 1998 à d’autres industriels et des torréfacteurs pour fonder le Consortium E.S.E., éta­blissant un standard de dosette café. L’usine de Carros, investie en 1993, sera le théâtre de la conception de la Tango (2000). Avec sa double chaudière et son système breveté de double chambre d’infusion, elle devient la figure de proue d’UNIC dans sa conquête du marché du tout-automatique.

UNIC s’exporte

Sa dimension avant-gardiste séduit les Etats-Unis et le Japon dès les années 70, alors que des connexions avec ces pays se multiplient au fil des différents salons professionnels. Le savoir-faire du fabri­cant répond aux attentes de ces marchés en mutation. « Alors que nous étions une PME française, nous avons mis l’ac­cent sur l’exportation dès les années 80, ce qui n’était pas courant à l’époque. Les États-Unis et le Japon évoluaient vers l’espresso qui, autrefois ethnique en un sens, est devenu un produit de consommation de masse. Forts de notre présence et de notre connaissance sur le sujet, nous avons décidé de créer des filiales en 2007 et 2008. Cela nous permettait d’avoir une véritable pré­sence pour nos clients, tout en collant au marché ». UNIC se positionne plus tard sur le segment du café de spécialité en développant la Stella Di Caffè d’une part, et les journées Barista Nation d’autre part, un rendez-vous où les acteurs du café échangent leurs savoirs et les tech­niques, au travers de conférences façon « TED » : « des intervenants viennent faire le récit de leur expérience ou s’expriment sur un sujet précis. En parallèle, nous mettons des machines UNIC en libre-service afin que les par­ticipants puissent s’entraîner ». De cette façon, le fabricant s’inscrit dans une démarche de documentation du métier de barista avant l’heure. Le dernier modèle en date, la Stella Epic, consacre le posi­tionnement sur le segment des cafés de spécialité : elle réunit toutes les quali­tés de la machine traditionnelle et des technologies de pointe, tout en mettant à l’honneur la créativité du barista. « En plus de notre passion pour l’es­presso et les machines, nous sommes très attentifs aux technologies et à la manière de les appliquer à notre métier », explique Mario Lévi. « Nous menons ainsi notre entreprise selon une vision industrielle, nous ne nous définissons pas comme des artisans. Notre parcours est jalonné par des choix d’hommes. Si l’on croit en une idée, on la développe ». Ainsi, UNIC ne se prive pas d’élargir ses horizons pour s’adapter aux nouvelles demandes, en acquérant notamment une expertise tech­nologique qui lui permet de sublimer tan­tôt les boissons lactées, tantôt en donnant les moyens au barista de paramétrer en profondeur son équipement afin d’exploi­ter toute la puissance aromatique d’un café. « Notre ambition est de poursuivre dans l’approche toujours plus qualita­tive et haut de gamme, en cohérence avec la premiumisation du marché. Il est important de nous démarquer par nos innovations, tout en pérenni­sant nos savoir-faire. Nous avons pour objectif d’installer encore plus solide­ment la marque à l’international », conclut Mario Lévi.